롱블랙 프렌즈 L 

동네 맛집이 체인이 되는 순간, ‘뭔가 달라졌다’는 느낌 받아본 적 있어? 처음엔 분명 맛있었는데, 매장이 늘어날수록 그 집만의 개성이 흐릿해지는 경우 말야. 

미국의 지중해식 레스토랑, 카바Cava는 그 공식을 뒤집은 브랜드야. 2006년 그리스 이민자 세 친구가 차린 동네 식당이, 20년 만에 연 매출 10억 달러(약 1조4900억원)를 벌어들이는 상장사로 커졌거든. “그때나 지금이나 맛은 여전하다”는 평을 들으면서 말야. 

그 비결을 카바의 창업자들이 세운 ‘운영 원칙’에서 찾아봤어. 이들은 자신들의 손맛을 미국 전역에서 먹을 수 있도록 ‘시스템화’했고, 고객에게 음식을 넘칠 만큼 주면서 ‘그리스식 관대함’을 보였어. 또 브랜드가 위기에 빠졌을 땐 조직의 ‘언어’를 다잡으며 다시 성장할 모멘텀을 마련했지. 

이 원칙들은 어떻게 카바의 단단한 성장을 만들었을까? 하나씩 살펴볼게.

Chapter 1.
‘싸게 먹는 꼼수’까지 반기는 지중해식 식당

먼저 카바가 어떤 곳인지 짚어볼까? 한마디로 ‘지중해식* 샐러드를 서브웨이Subway처럼 조합하는 곳’이라고 할 수 있어. 매장에 들어선 고객은 우선 샌드위치 또는 보울bowl을 고르고, 그 안에 담을 채소와 소스 및 메인 재료를 정해. 이것만으로 음식은 완성되지.
*지중해 연안 국가들의 전통 식사 방식. 올리브오일, 채소, 콩류, 생선을 중심으로 한다.

지중해식이라는 걸 빼면 색다를 게 없잖아? 그런데도 카바는 최근 3년간 가파르게 성장했어. 2023년 카바의 전년 대비 연 매출 성장률은 60% 수준. 2024년엔 35%, 2025년엔 22.5%를 기록하며 성장세를 이어갔어. 그 결과, 2025년 1조원 넘는 매출액을 찍는 데도 성공했지.