롱블랙 프렌즈 K 

채소만 있는 파인다이닝Fine Dining이 있다면 가실 건가요? 랍스터나 캐비어는 물론, 스테이크나 닭고기도 없어요. 가격은 한 끼에 335달러(약 46만원). 둘이 가면 거의 100만원이에요. 

고급스러운 맞춤 정장을 입은 지배인이 싱싱한 주홍빛 당근을 갈아주는 이곳. 뉴욕 맨해튼의 일레븐 매디슨 파크Eleven Madison Park예요. 14년 연속 미쉐린 가이드에 오른 레스토랑이죠. 고기 없이도 잘나갑니다. 세계 최초로 채식 파인다이닝으로 미쉐린 3스타를 받았어요. 

일레븐 매디슨 파크의 총괄 셰프이자 대표는 다니엘 흄Daniel Humm. 오리 요리로 세계 최고의 자리에 올랐던 사람입니다.  

그런 그가 2021년, 돌연 레스토랑의 모든 메뉴를 채식으로 바꿨어요. “육식은 더 이상 럭셔리하지 않고, 파인다이닝의 미래는 채식에 있다”면서요. 업계 최고가 그리는 미래는 어떤 모습일까요?

Chapter 1.
사이클 선수의 승부욕, 요리로 향하다

다니엘 흄 셰프는 원래 사이클 선수였어요. 스위스 취리히 외곽의 작은 마을에서 태어난 흄. 14살에 학교를 그만뒀죠. 사이클에 집중하려고요. 

하지만 흄의 질주는 22살에 끝납니다. 대회 도중 내리막길을 달리다 펜스 밖으로 튕겨 나갔거든요. 부상으로 반년 동안 침대에 누워지냈죠. 그러다 생각했습니다. 사이클을 못 한다면, 요리를 해보자고. 

흄은 운동만큼 요리에 애착이 있었거든요. 어머니의 영향이었죠. 매일 농부에게서 직접 사 온 신선한 재료로 요리를 해줬어요. 흄은 8살부터 주방에서 채소를 씻고, 호두와 헤이즐넛을 깨며 어머니를 도왔죠. 

하루는 마타리 상추Mache*를 씻는데, 세 번을 씻어도 시커먼 모래가 남아있더래요. 지친 흄은 “그냥 다른 사람들처럼 슈퍼에서 세척된 채소를 사면 안 되냐”며 불평했죠.
*둥그스름한 모양의 샐러드용 잎채소. 유럽, 북아프리카, 서아시아 등에서 자란다. ‘콘샐러드’라고도 부른다.